COQUINA ADRIANENSIS

La cucina degli antichi romani  era molto semplice e i  pasti molto frugali. Il nutrimento essenziale era rappresentato dalla polenta di frumento (puls o pulmentus), da legumi (fave, ceci, lenticchie), da farro e da ortaggi. Nella preparazione della polenta, veniva utilizzato principalmente il farro (far) che era in linea di massima il cereale più coltivato in quel periodo (Secondo Plauto infatti i Greci chiamavano i Romani “polentoni” (puliphagonides); più tardi vennero utilizzati anche miglio, panico, orzo, la farina di fave o di ceci.                                                                                                        In ogni caso il prodotto più utilizzato restava il farro che poteva essere cotto sia in grani interi, sia macinato o frantumato nel mortaio e ridotto in polvere assumendo l’aspetto di ciò che noi chiamiamo farina (da far, farro). La polenta era preparata in un contenitore di terracotta detto pultarium dove al farro trattato si aggiungeva acqua, sale e un po’ di latte. A seconda dei gusti la polenta era arricchita con fave (puls fabata), cavoli, cipolle, formaggio (puls caseata) ed anche con alcuni pezzi di carne o di pesce; tutto ciò per darle un sapore più ricco, fino ad arrivare a un vero e proprio miscuglio che conteneva un’infinità di ingredienti chiamato satura o satira, che portava in breve tempo alla sazietà di chi lo mangiava.                                                                                                                             Nel periodo imperiale, fra le classi più abbienti ci fu addirittura una vera e propria corsa ad accaparrarsi i cuochi (archimagiri) più bravi ed estrosi: il più grande di tutti fu Apicio, incontrastato ed indiscusso maestro dell’arte culinaria. Si diffuse inoltre la tendenza, che troviamo riflessa nelle ricette di Apicio riportate nel “De re coquinaria”, ad accostare sapori differenti fra loro, come dolce e salato, e a “mascherare” gli ingredienti dei piatti cercando di stupire i commensali.